Blog Pairing Wine and Food – The Basic Principles

Wijn en spijs combineren – De Basisprincipes

Wij krijgen als (online)wijnhandel vaak de vraag welke wijn bij welk gerecht past. Soms heel specifiek met een ingrediëntenlijst erbij en soms heel globaal: “pasta!”. Dan is het aan ons om verder te vragen en een leuke combinatie te bedenken, die natuurlijk ook nog eens binnen budget ligt en voldoet aan persoonlijke voor- en afkeuren.
Maar hoe doen wij dat, wijn en spijs combineren?

Over smaak valt niet te twisten! Of wel?

Het is een onderwerp waar veel onderzoek naar is gedaan maar waar de meningen natuurlijk over kunnen verschillen. (Over smaak valt niet te twisten) En dan heb je ook nog een paar klassieke wijn-spijs combi’s.
Gelukkig zijn er binnen de wijn en spijs een aantal basisprincipes die je kan volgen, waar bijna iedereen het wel over eens is! Hierover later meer.

Wat voor gerecht heb je eigenlijk?

Allereerst moet je jezelf gaan afvragen, wat is nou eigenlijk het hoofdingrediënt van mijn gerecht, wat is dominant of leidend? Zit er bijvoorbeeld veel van een bepaalde kruiden in het gerecht, of wordt er veel zuur gebruikt? Zit er vlees of kaas in het gerecht of is het vegetarisch? Deze dingen hebben allemaal invloed op je smaak ervaring, en dus de combinatie met een wijn.

Smaakintensiteit – Volumeknop

Dan is het ook belangrijk bij een goede wijn-spijs combinatie dat geen van de twee de ander overschaduwd of wegdrukt. Je moet dus bepalen of het een gerecht is met een hoge smaakintensiteit of juist een hele subtiele intensiteit. Je wilt natuurlijk niet dat je na het nemen van een slokje wijn niks meer proeft van je mooie gerecht, of je de wijn niet meer kan proeven. Deze twee moeten dus een beetje aan elkaar gewaagd zijn. Zie het als een volumeknop!

Klassieke combinaties

Dus: de intensiteit moet ongeveer gelijk zijn. Dan de smaak zelf. Het makkelijkste is natuurlijk om terug te vallen op een klassieke combinatie. Zoals een geitenkaasje met een frisse Sancerre (Sauvignon Blanc uit de Loire), Entrecôte en een stevige Médoc (Cabernet Sauvignon Blend uit Bordeaux) truffels and Barolo (Nebbiolo uit Piemonte) Braai met stevige Pinotage (BBQ en een rokerige rode zuid-Afrikaanse wijn) enz.. Er is echter ook een reden dat deze dingen zo goed bij elkaar passen.

What grows together, goes together

Als er binnen een bepaalde regio of streek een voorkeur is voor bepaalde smaken, zal uiteindelijk de plaatselijke keuken en wijnstijl zich daaraan aanpassen. Bijvoorbeeld: In (midden) Italië wordt er veel gekookt met tomatensaus, dit heeft een hoge smaakintensiteit en vooral, misschien zonder dat je het merkt, hoge zuren. Nu hebben veel midden-Italiaanse rode wijnen ook een hoge smaakintensiteit met ook een hoge zuurgraad. Deze twee gaan dus heel mooi gelijk aan elkaar op en zijn een goed voorbeeld van de co-evolutie tussen de plaatselijke keuken en plaatselijke wijn. Zo worden er in Bretagne (Frankrijk) veel mosselen gevangen/gegeten, en laat de plaatselijke Muscadet wijn, die wordt gemaakt waar de Loire de oceaan in stroomt, daar heel goed bij passen! Probeer het maar eens met de Lieubeau Muscadet!

Zuur + zuur = minder zuur?

Maar het allermeest maken wij gebruik van wat persoonlijke ervaring en de basisprincipes van wijn en spijs. Nogmaals, blijf je ervan bewust wat er het meest bepalende aspect is in het gerecht!

Een heel fris gerecht, met dus veel zuur, heeft eigenlijk ook een wijn nodig die hoger in de zuren is. Als dit niet gebeurt, slaat de wijn plat en lijkt het gerecht nog zuurder. Maar krijg je dan niet veel te veel zuren? Juist niet! De zuren balanceren elkaar heel mooi waardoor zowel de wijn als het gerecht zachter wordt. Probeer het zelf maar! Pak een frisse witte wijn met hoge zuren, zoals een Riesling, neem een slokje, bijt in een stukje citroen en neem daarna weer een slokje. Je zult merken dat de wijn na het citroentje veel minder zuur aanvoelt en zelfs zachter wordt. De Wittmann Riesling is een hele mooie van een top producent!

Zoet + zoet = minder zoet?

Ook hier geldt deze regel. Heb je een zoetje in het gerecht of heb je zelfs een dessert, schenk daar dan een wijn bij die zelf ook een zoetje heeft of die is bedoeld als dessertwijn. Doe je dit namelijk niet, zal de zoetheid in het gerecht de wijn alleen maar droger maken en gaat het fruit in de wijn verloren. Net zoals met zuur heb je met zoet ook het principe dat het elkaar balanceert. Bijvoorbeeld: een chocoladedessert gepaard met een dessertwijn heeft als resultaat dat de frisheid in de dessertwijn omhoog komt, en deze zoete wijn daardoor veel prettiger drinkt en zelfs meer complexiteit kan blootgeven. De San Marzano 11 Filari – Primitivo di Manduria Dolce Naturale is een aanrader hiervoor!

Kaas en/of vlees bij een stevige rode wijn

Er is ook een reden dat een hele stevige rode wijn met veel tannine (looizuur) vaak wordt gepaard met een stukje vlees of kaas. Tannine zit in de schil van de druif, sommige rassen hebben van nature meer of minder tannine dan andere rassen. Ook heeft het klimaat en de wijn-maakmethode invloed op de hoeveelheid tannine in de wijn. Anders dan mensen vaak denken hoeft de kleur niet persé iets te zeggen over de hoeveelheid tannine. Looizuur, wat in feite tannine is, heeft de eigenschap dat het je speeksel afbreekt, waardoor je een droog en stroef mondgevoel krijgt. Dit gevoel herkent denk ik iedereen die weleens rode wijn drinkt. Dierlijk eiwit, zoals in een stukje vlees of kaas, bindt zich weer aan de tannines, waardoor de wijn letterlijk zachter wordt en makkelijk te drinken. (Hé, da’s handig!) Voor de veganisten onder ons kan het ook werken om soya producten of noten te gebruiken zoals cashews of paranoten. Let wel op: noten met veel bitters, zoals amandelen of walnoten, kunnen juist weer een tegenovergesteld effect hebben!

Mismatch of complimenterend

Je kan dus ook mismatches maken. Vooral met bitters, umami en pittig. Heb je een gerecht met veel bitters of umami, pas dan op met wijnen die veel bitters hebben. Bijvoorbeeld sommige Italiaanse witte wijnen. Deze hebben vaak een typisch Italiaans ‘bittertje’, wat complexiteit kan geven, maar wat door een gerecht met bitter of umami juist uitvergroot wordt (en de wijn zeker niet ten goede komt). Ook als een gerecht veel hete peper bevat kunnen de bitters en alcohol in de wijn worden uitvergroot waardoor het geheel alleen maar scherper wordt.
Schenk in deze gevallen dus een wijn met weinig/geen bitters, veel fruitigheid of zelfs een klein zoetje (De aanrader is de Hugel Gentil!) en het liefst met een wat lager alcoholpercentage als het gerecht pittig is. Dit werkt juist complimenterend en het zoetje ‘blust’ goed! 

Contrast

Dat brengt ons naar het principe van contrast. Het werkt dus niet alleen maar om een wijn met het gerecht precies te matchen. Soms kan juist een contrast nog veel meer doen voor je wijn-spijs combinatie! Bijvoorbeeld bij een roomsausje kan je kiezen voor een volle romige witte wijn, maar je kan ook voor een frisse wijn gaan die het pallet juist een beetje ‘schoonspoelt’. Een beetje spanning zorgt voor culinaire hoogstandjes! Maar, in de woorden van Jeroen Bronkhorst: zie dit wel als een elastiekje, een beetje spanning is goed maar door te veel spanning kan het elastiek knappen.

Zoek de balans

Bij een gerecht met veel vet of olie is het ook aan te raden een wijn te zoeken die met zijn frisheid, juist door alle vettigheid heen snijdt. Bij echter hele duidelijke, stevige smaken is het weer wenselijk deze elkaar te laten opzoeken. Zoals bij iets van de grill met een duidelijke rook smaak, is een wijn die houtrijping heeft gehad en dus ook iets rokerigs heeft, een goed idee. Of een frisse wijn met iets van ziltigheid combineren met oysters of andere vis uit de zee. Een klassieke combinatie is de Picpoul!

Ga het avontuur aan en experimenteer!

Ook zo een trek gekregen? Het hoeft gelukkig helemaal niet moeilijk te zijn een goede wijn-spijs combinatie te maken. Met de bovenstaande tips en voorbeelden krijg je het zo voor mekaar. Het leuke gedeelte is het lekker uitproberen, er moet toch gegeten worden! Zo word je steeds bewuster van wat je proeft en wat er allemaal gebeurt je mond. Dat wordt genieten!

Hulp nodig? Neem gerust contact met ons op! Op zoek naar lekkere recepteren voor deze wijn spijs combinaties? Ga naar Culinea!

Wat zijn jouw favoriete wijn – spijs combinaties?