Cantina di Negrar Veneto Rosso Appassimento - 2021

De met de hand geoogste druiven komen uit wijngaarden die binnen het Classico gebied liggen, het hart van de Valpolicella wijnstreek. De wijngaarden worden duurzaam onderhouden, liggen op een hoogte van 100 tot 350 meter boven de zeespiegel en zijn gericht op het zuidoosten. De samenstelling van de bodem varieert, maar bestaat voornamelijk uit zand, klei en kalksteen. Tussen de rijen wijnstokken laat men de natuurlijk aanwezige grassoorten ongemoeid. De 20 tot 25 jaar oude stokken zijn volgens de Double Pergola methode opgebonden: 2.700 stokken per hectare. Het gemiddelde rendement per jaar bedraagt 60 hectoliter per hectare.

De manuele oogst vindt plaats tussen eind September en half Oktober. Een strenge selectie van de druiven vindt reeds plaats in de wijngaard; alleen de gezondste druiven worden in kratten vervoerd naar de speciaal ingerichte droogkamers (fruttaio), die zich boven de wijnkelders bevinden.

Tijdens het drogingsproces, die zo’n 60 dagen duurt, verdampt het water uit de druiven en als gevolg daarvan neemt het suikerpercentage relatief toe. Na het drogen worden de druiven ontrist en voorzichtig geperst met een pneumatische pers. Daarna volgt een 10-daagse maceratie, waarbij de hoed 3 x daags (gedurende 20 minuten per keer) naar beneden wordt gedrukt (pigeage is de Franse term hiervoor). De alcoholische vergisting vindt plaats in rvs-tanks, waarbij de temperatuur tijdens de vergisting continu gereguleerd wordt. Na afloop van de alcoholische vergisting laat wijnmaker Daniele Accordini een malolactische fermentatie toe. Deze tweede vergisting begint vanzelf door de nog niet-afgestorven gistcellen in de most. Het resultaat is dat astringente appelzuren omgezet worden in zachtere melkzuren. Daarna wordt de wijn opgevoed in grote foeders van Slavonisch eiken. De duur is afhankelijk van het oogstjaar, maar bedraagt circa 12 maanden.